มาเที่ยว Castell'Arquato ที่จังหวัด Piacenza ที่นี่ขึ้นชื่อเรื่อง cold cuts และไวน์ค่ะ


มาเที่ยว Castell'Arquato ที่จังหวัด Piacenza ที่นี่ขึ้นชื่อเรื่อง cold cuts และไวน์ค่ะ

มื้อเที่ยงจึงสั่ง cold cuts แบบเซ็ท ซึ่งในภาษาอิตาเลี่ยนจะเรียกว่า #Salumi อ่านว่า #ซาลูมี่ ที่เสิร์ฟมาพร้อมกับชีสต่างๆ ขนมปัง แยมผลไม้มัสตาร์ด วันนี้คือ #แยมลูกฟิกซ์ และ #แยมลูกแพร์ ทานคู่กับไวน์ขาว #Ortrugo เป็นสปาร์คกลิ้งไวน์ที่ขึ้นชื่อของท้องถิ่นนี้ หลายคนอาจจะสงสัยว่าทำไมไม่ทานคู่กับไวน์แดง เพราะปกติเราจะทานไวน์แดงคู่กับเนื้อต่างๆ แต่เนื่องจากซาลูมี่เป็น antipasto ก็มักเริ่มจากไวน์ขาวก่อน แต่ในบางจังหวัดเช่นโมเดน่า ก็จะเสิร์ฟคู่กับไวน์แดง #Lambrusco ซึ่งเป็นเอกลักษณ์ของที่นี่

ทานเสร็จเรียบร้อย เดินเล่นรอบๆ แล้วไปเจอรูปส่วนต่างๆของหมูที่ใช้นำมาทำอาหารและทำ Cold cuts

น่าสนใจมากค่ะ

เห็นว่าน่าสนใจและมีประโยชน์จึงขอสรุปแบบให้เข้าใจง่ายๆ ดังนี้ค่ะ

#Coppa #คอปป้า ส่วนคอหมูระหว่างหัวและไหล่ แต่คนอิตาเลี่ยนส่วนใหญ่รู้จักในชื่อ Capicollo หรือ Lonzino นำมาหมักด้วยเกลือ สมุนไพรและเครื่องเทศ ใช้เวลาบ่มไม่นานมากแค่ระยะเวลาไม่กี่เดือน สไลด์เป็นชิ้นบางๆ ทานเป็น cold cuts เสิร์ฟคู่กับขนมปัง

#Lombo #ลอมโบ ส่วนของซี่โครงหมู สามารถนำมาหมักเกลือแล้วบ่มไว้ ตั้งแต่ 60 วัน - 6 เดือน แล้วนำมาทานแบบ #ColdCuts หรือไม่ต้องหมักเกลือแล้วนำมาทำเป็นเมนูสเต๊กพอร์คชอพ

#Guanciale #กวนชาเล่ ส่วนที่ได้มาจากแก้มหมู ไขมันเยอะ นำมาหมักด้วยเกลือและพริกไทย แต่จะไม่โดนความร้อนหรือผ่านการรมควัน เนื้อนุ่มเพราะมีมันมากและเมื่อโดนความร้อนจะมีกลิ่นหอมและรสชาติอร่อย พาสต้าคาโบนาร่าแบบต้นตำรับอิตาเลี่ยนจะใช้กวนชาเล่ แต่เนื่องจากหาค่อนข้างยาก จึงนิยมปรับเปลี่ยนมาใช้ pancetta แทน

#Spalla #สปาลล่า ส่วนของหัวไหล่หมู หมักด้วยเกลือ, พริกไทย, อบเชย, กระเทียมและลูกจันทน์เทศ บ่มไหล่หมูในสภาพแวดล้อมที่เย็น ใช้เวลาบ่มประมาณหนึ่งเดือนครึ่งก็พร้อมทาน ก่อนนำมาทานต้องล้างด้วยน้ำและน้ำส้มสายชู ใช้เวลาล้างประมาณ 4-8 ชั่วโมง ขึ้นอยู่กับขนาดของไหล่หมู ถ้าใหญ่ก็จะใช้เวลานาน เสิร์ฟเป็น cold cuts ทานคู่กับ torta fritta #แป้งที่นำมาทอดให้กรอบ นิยมทานคู่กับ sparkling wine

#Pancetta #พานเชตต้า หรือเบค่อนอิตาเลี่ยน ทำมาจากส่วนท้องของหมู จึงเป็นส่วนที่มีไขมันติดมาด้วย ทานได้แบบ #ColdCuts หรือนำมาเป็นวัตถุดิบในการทำเมนูอื่นๆ เช่น พาสต้า

#Fiocco #ฟิอ๊อคโค่ ส่วนของต้นขาหมู มีมันน้อยมาก ใช้เวลาบ่มประมาณ 9 เดือนในสภาพแวดล้อมที่มีการควบคุมอุณหภูมิและความชื้น

#Culatello #คูลาเตลโล่ มีราคาสูงที่สุดมากกว่าส่วนอื่นๆ ที่อิตาลีตกกิโลกรัมละ 2,000 บาทขึ้นไป ทำจากส่วนกล้ามเนื้อขาหลังไม่ติดมันของหมูท้องถิ่นที่ถูกเลี้ยงและฆ่าที่โรงฆ่าสัตว์ในเขตเดียวกันคือเขต Emilia Romagna และ Lombardia จากนั้นจะถูกส่งไปถลกหนัง เอากระดูกออกและหมักเกลือ ในหมู่บ้านต่างๆในจังหวัด Parma และนำมาบ่มในห้องควบคุมอุณหภูมิและความชื้นเหมือนห้องบ่มไวน์ ใช้เวลาบ่มอย่างน้อย 12 เดือนขึ้นไป

#ProsciuttoCrudo #โพรชูตโต้ครูโด้ หรือที่เราคุ้นเคยในชื่อ #ปาร์ม่าแฮมซึ่งเป็น cold cuts ที่ขึ้นชื่อมากมาจากเมืองปาร์มา ทานคู่กับ #ชีสพามิจาโน่เรจจาโน่ และผลไม้รสหวานฉ่ำ เช่น เมล่อน, แคนตาลูป, ลูกฟิกซ์, ลูกแพร์ ความหวานของผลไม้จะตัดกับรสเค็มของปาร์ม่าแฮม

PHOTO & TEXT by #CookingAtCASA


Featured Posts