ชีสประเภทแข็ง 3 ชนิดจากประเทศอิตาลี

ก่อนอื่นมารู้จักก่อนว่า คำว่า #ชีส ในภาษาอิตาเลี่ยนเรียกว่า #Formaggio อ่านว่า #ฟอรมาจโจ้ ตรง ร เรือ ต้องออกเสียงนิดนึงนะคะ อันนี้คือชื่อเรียกแบบเป็นเอกพจน์ค่ะ

แต่ถ้าเป็นพหูพจน์ คือ มีชีสมากกว่าหนึ่ง จะเรียกว่า #Formaggi อ่านว่า #ฟอรมาจจี้

งงกันมั้ยเอ่ย..... ไปต่อกันค่ะ

สำหรับชีสประเภทแข็งก็จะมีชื่อเฉพาะเจาะจงลงไปอีก เรียกว่า #FormaggioStagionato อ่านว่า #ฟอรมาจโจ้สตาโจนาโต้ เป็นเอกพจน์

แต่ถ้าพหูพจน์ #FormaggiStagionati อ่านว่า #ฟอรมาจจี้สตาโจนาตี้ ค่ะ

คำว่า #Stagionato แปลว่า การบ่ม

ดังนั้นคำว่า Formaggio Stagionato จึงแปลว่า ชีสที่ผ่านการบ่มเป็นเวลายาวนาน ซึ่งก็คือเอกลักษณ์ของชีสประเภทแข็งนั่นเองค่ะ

ตอนนี้เรามาทำความรู้จักชีสประเภทแข็ง 3 ชนิด ที่ขึ้นชื่อของอิตาลีกันค่ะ

Parmigiano-Reggiano #ชีสพาร์มิจาโน่เรจจาโน่

หรือ Parmesan Cheese #ชีสพาร์เมซาน ถูกกล่าวขานว่า "The king of Italian cheeses" พาร์เมซานเป็นชื่อชีสที่เราค่อนข้างคุ้นเคยกันพอสมควร เพราะนอกประเทศอิตาลีมักจะเหมารวมเรียกชีสเนื้อแข็งที่มีลักษณะใกล้เคียงกับชีสพาร์มิจาโน่ เรจจาโน่ ว่า "ชีสพาร์เมซาน" แต่ต้นตำหรับจริงๆ นั้นต้องผลิตจากแถบแคว้น Emilia-Romagna ซึ่งถือเป็นชีสเนื้อแข็ง ผลิตจากนมวัวพันธุ์ Reggiana พันธุ์นี้ว่ากันว่าแพร่พันธุ์ค่อนข้างยาก และให้นมคุณภาพดี แล้วยังนำมาผลิตด้วยกรรมวิธีที่ประณีตและต้องบ่มนานตั้งแต่ 12 เดือน ขึ้นไปจนถึง 36 เดือน สีออกเหลืองเข้มตามระยะเวลาการบ่ม แม้จะกลิ่นค่อนข้างแรง แต่ยิ่งบ่มนาน ก็ยิ่งรสชาติเข้มข้น และละมุนขึ้น ครบรสชาติทั้งรสเค็ม เปรี้ยวนิด ให้ความมันแบบถั่ว และให้รสสัมผัสความกรุบกรอบเพิ่มเข้ามาจากตัวชีส จึงมักถูกนำไปเสริมรสชาติให้กับอาหารอิตาลีหลายเมนู ทั้งใส่บนหน้าพิซซ่า พาสต้า ริซอตโต้และสลัด เป็นต้น

บ่มนาน 15-18 เดือน เหมาะสำหรับทานเป็นอาหารเรียกน้ำย่อย เช่นทานคู่กับมะเขือเทศลูกเล็กๆที่มีรสหวาน หรือทานกับผลไม้เช่นแอปปริคอท แพร์ แอปเปิ้ล สตรอเบอรี่ องุ่น และเมล่อน เสิร์ฟพร้อมกับไวน์ขาว

บ่มนาน 24 เดือน เหมาะสำหรับโรยบนพาสต้า, ซุป และริซอตโต้

บ่มนาน 22-30 เดือน เหมาะสำหรับทานกับเมนูเนื้อและซีฟู้ด หรือ ฝานเป็นชิ้นแล้ววางบนใบรอคเก็ตและราดด้วยน้ำมันมะกอก เสิร์ฟพร้อมไวน์แดง นอกจากนี้ในช่วงระยะเวลาบ่มนี้ยังเหมาะสำหรับโรยบนสลัด หรือนำไปโรยเข้าอบ เช่นเมนู eggplant parmigiana

บ่มนาน 24-28 เดือน เหมาะสำหรับทานคู่กับผลไม้แห้ง เช่น ลูกฟิกซ์ พลัม หรือเหมาะกับทานคู่กับถั่ว เช่น walnuts hazelnuts

บ่มนาน 30-36 เดือน เหมาะกับทานกับน้ำส้มบัลซามิคและต้องเป็นน้ำส้มบัลซามิคที่ผลิตที่เมือง Modena และ Reggio Emilia เท่านั้น

Grana padano #ชีสกราน่าพาดาโน่

ชีสที่มีต้นกำเนิดมานานเกือบ 1,000 ปี ถือได้ว่าเป็น

" one of the world's first hard cheeses"

โดยนักบวชนิกายซิสเตอร์เซียน ถือเป็นชีสที่ได้รับความนิยมมากในอิตาลี ตัวต้นตำรับต้องผลิตที่แคว้น Piemonte, Lombardia, Veneto, Trentino หรือ Emilia-Romagna ของอิตาลีเท่านั้น โดยใช้นมวัวเข้มข้นมาผลิตจนได้ชีสเนื้อแข็ง รสชาติหวาน เนื้อสัมผัสมีความกรุบกรอบ และจะอร่อยเด็ดที่สุดต้องบ่มไว้มากกว่า 30 เดือนขึ้นไป จะทำให้รสชาติละมุนขึ้น สำหรับคนรักชีสแค่ทานเปล่าๆก็อร่อย แต่ส่วนใหญ่จะขูดและใช้เป็นส่วนผสมหรือเครื่องปรุงอาหารเมนูอื่น ๆ เช่น พาสต้า ซุป และ ขนมซูฟเล (souffles)

Pecorino Romano #ชีสเพโคริโน่โรมาโน่

ชีสนมแกะ 100% #Pecora ในภาษาอิตาเลียนนั้นแปลว่าแกะ ชีสชนิดนี้มีต้นกำเนิดมาตั้งแต่ยุคโรมัน จะมีรสชาติเค็ม มีสีเหลืองซีดและมีผิวสีน้ำตาลเข้ม เพโคริโน่บางรุ่นที่เรียกว่า Pecorino Romano Genuino จะมาจากจากแคว้น Lazio ต้นตำหรับ แต่ปัจจุบันยังทำในแคว้น Sardinia ด้วยหลายคนอาจจะเข้าใจว่าเป็นตัวเดียวหรือใช้แทนชีส Parmigiano (พาร์เมซานชีส) ได้ แต่จริงๆ แล้วไม่ใช่เลย มาดูถึงความแตกต่างในการใช้ของชีส 2 ชนิดกันดีกว่า

#พาสต้าซอสโบโลเนส (ถือกำเนิดจากเมืองโบโลญญ่า แคว้นเอมีเลีย-โรมัญญา ) ต้องโรยหน้าด้วยชีสพาร์เมซานเท่านั้น แต่ถ้าเป็น พาสต้าคาร์โบนาร่า (ถือกำเนิดจากเมืองโรม แคว้นลาซิโอ้) ก็ต้องโรยหน้าด้วย Pecorino เท่านั้น

เป็นชีสที่เหมาะกับการขูดใส่หน้าพาสต้า ซุป หรือสลัด หากจะทำเป็นของหวานก็ฝานเป็นแผ่น ๆ หรือหั่นเป็นก้อน และโรยด้วยน้ำผึ้ง ทานกับลูกแพร์สุก